Comemorando 15 anos, Le Jazz lapida clássicos e reforça vocação de autêntico bistrô francês com novo cardápio

Com 15 anos completos, o Le Jazz Brasserie inicia um novo capítulo de sua trajetória, apostando na constante evolução de sua cozinha. Sem perder o charme informal que o consagrou, o restaurante aprofunda sua conexão com a tradição da culinária francesa, revisitando receitas que já se consagraram como clássicos do cardápio. Não se trata de uma mudança de direção, mas de um refinamento de percurso — como quem retorna às origens para entender melhor seus fundamentos.

Para conduzir a renovação, os sócios Chico Ferreira, Gil Carvalhosa e Paulo Bitelman contaram com a consultoria do chef franco-brasileiro Patrick Bragato. Nascido em São Paulo, mas criado entre o sul da França e Paris, Patrick traz no currículo a formação pela tradicional escola Ferrandi e uma trajetória que cruza desde as brasseries movimentadas da capital francesa até a alta gastronomia estrelada — sem nunca perder de vista sua verdadeira paixão: a bistronomia. Sua colaboração com o Le Jazz marca um reencontro com as raízes e com a essência da cozinha de bistrô.

Entre as novidades que marcam esta nova fase, duas entradas se destacam por traduzirem esse mergulho nas tradições. A Boudin Noir aux Pommes (R$72) é a morcilla — elaborada com sangue — artesanal francesa, grelhada na chapa aberta até formar uma crosta delicada. Volta ao menu do Le Jazz servida em versão inédita, com purê de maçã verde, que equilibra o prato com notas doces e acidez, e mix de folhas. Já a receita do Barigoule de Alcachofra (R$58) vem do sul da França: fundo de alcachofra cozido ao estilo provençal, com vinho branco, limão, ervas e azeite, finalizado com lascas
de queijo Tulha.

A mesma alcachofra aparece também em uma das saladas recém-chegadas ao cardápio, a Salade de Poulet Grillé (R$80,50, foto), mix de folhas com frango orgânico grelhado, vagem e alcachofra e vinagrete de mostarda Dijon, além de integrar a composição do novo Prato Mediterrâneo (R$74, com Tartare de Atum confitado, barigoule de alcachofra, tapenade de azeitonas, queijo de cabra, caviar de berinjela, tomate assado e torrada).

Outra boa pedida é o retorno da versão original do Magret de Canard (R$120, foto), prato reconhecido pelo Prêmio Paladar nos primeiros anos da casa. Servido mal passado e grelhado, o peito de pato ganha ainda mais sabor com a redução de balsâmico e maçã caramelizada, que equilibram acidez e dulçor. No acompanhamento, purê de batatas e espinafre refogado completam a receita, que ajudou a consolidar o sucesso do Le Jazz desde sua estreia.

Algumas receitas emblemáticas também foram aprimoradas para refletir essa nova fase, sem perder sua essência. O Pâté de Foie de Volaille (R$42, foto), tradicional patê de fígado de frango, deixa o couvert para se tornar um aperitivo para compartilhar — agora ainda mais cremoso e amanteigado. Servido em forma de quenelle, chega à mesa com redução de vinagre balsâmico, nozes caramelizadas com toque agridoce. Uma versão mais generosa para os fãs de longa data. Já a Terrine de Campagne com Pistache (R$57) aparece com nova composição, mais pungente e marcada no sabor. É acompanhada de salada de mizuna, hortaliça de leve picância que oferece frescor, e de cebola caramelizada no vinho tinto, como nos clássicos bistrôs parisienses.

Além das novas receitas, alguns pratos clássicos do cardápio também foram aprimorados com novos acompanhamentos e apresentações. É o caso do Cachorro-Quente (R$53), agora montado no pão de leite da Le Jazz Boulangerie. A salsicha Frankfurt gratinada com gruyère vem acompanhada de picles de pepino e mostarda Dijon temperada, em vez do chucrute. Para completar, batatas fritas e salada verde. Outro destaque é o queridinho L’Entrecôte (R$123), que chega à mesa em versão mais generosa: um steak de cerca de 250g grelhado, servido com o clássico molho secreto da casa ou béarnaise, acompanhado de fritas crocantes e salada verde.

Os pratos do dia também ganharam novidades. Às quintas, entra no menu o Prime Rib de Porco (R$89, foto), corte alto preparado no sous vide para garantir maciez e suculência, finalizado na grelha e servido com purê de maçã, fondue de alho-poró, molho de raiz-forte, mostarda à l’ancienne e salada de mizuna. Já às sextas, a novidade é o Salmão com Creme de Agrião (R$114): grelhado no ponto e servido com arroz jasmim e um delicado creme fresco de agrião.

As sobremesas, parte fundamental da cozinha francesa, também entram no clima de renovação — com novas receitas e versões repaginadas de clássicos que o público adora. É o caso da nova torta de maçã da casa, mais fininha e bem crocante, a Tarte Fine aux Pommes (R$34, foto), montada em massa folhada coberta com lâminas de maçã verde, servida ainda quente com uma bola de sorvete artesanal de baunilha por cima.

Outro pedido antigo do público agora atendido são os Profiteroles aux Chocolat (R$34), montados com massa choux elaborada na Le Jazz Boulangerie, recheada com sorvete de baunilha e regada com calda quente de chocolate, finalizada com lascas de amêndoas tostadas. E para os chocólatras de plantão, a casa lança o Crème Tendre au Chocolat (R$34) — uma versão mais “tenra” da mousse tradicional (como sugere o nome em francês): com textura densa e cremosa, uma ganache para comer de colher, servida com calda de maracujá, que quebra a doçura e a equilibra com um toque de acidez.